本字幕由TME AI技术生成
今天呢
咱们给大家讲述的故事名字叫做核桃
本故事作者容嬷嬷
由大凯为您播讲
这个故事呢
由于版幅非常的长
咱们采取三天连载形式
每天更新三集
希望大家能够耐心收听以及喜欢
今天呐
咱们讲一个从朋友那里听来的故事
估计常听我故事的朋友们也都知道这个朋友
他呢
就是叶大少啊
您不知道也没关系
我来给您介绍一下啊
他们家世代是做厨子的
专营口子菜
一直到他这一代啊
才算是转了行不做了
什么叫口子菜呢
口子菜这一行
在过去其实就是跟戏班把十行一样
是个上不得台面的行当
算是江湖上的下酒流
比寻常酒楼里面的这个颠勺的厨子
这地位还得低上几分呢
可正是由于口子菜这一行在江湖上的境况
所以他这行里的人
也能比其他行当接触到更多的江湖上的人与事
叶大少的这个故事啊
就是听他们家的一个老伙计说起来的
叶大少说
他家的这个老伙计姓郑
已经死了好些年了
在他小的时候
还跟着爷爷去过乡下
看着爷爷跟老郑他们这帮人操办红白宴席
当时那个时候啊
老郑有一手绝活
让年幼的叶大少看了之后
是叹为观止啊
老郑的这个绝活
说起来也简单
那就是飞勺
飞
是飞翔的飞
勺是勺子的勺
飞勺呢
是厨师这行里的一个术语
说的就是厨子用炒勺把锅中的菜肴抛进盘中
这个手艺听起来似乎很简单啊
但是你得细想一下
你就发现
这个飞勺
绝对没有嘴上说的这么容易
耶达少对我说飞勺这个手艺
难就难在两个字上
一个是稳
一个是量
因为请口子菜操办宴席的人家
一次宴席少说也得有三四十桌呀
要是多了
那肯定得百十来桌
这些席桌上的韭菜
除了蒸鸡烧鸭那些大菜之外
寻常的炒菜一般都是一锅炒出来的
叶大少说
他看见过家里祖上传下来的那口大铁锅
将一整口生猪剁吧剁吧切碎了给扔锅里
连个锅底儿都不满
他这么一个一百五六十斤的大男人都能直接躺进锅里
可想而知
这口铁锅得有多么巨大呀
其实这个不用叶大少多说
我也能想象的出来
没有这么大的一口锅
这一次要炒一百多份量的菜
用寻常的锅
那岂不是炒到半夜炒到明天呐
叶大少跟我介绍说
一般口子菜到了事主家里
先要寻一块合适的地方挖一个大坑
随后用碎砖泥巴围绕着大坑筑起一个灶台
再将这个大锅呢架在灶台之上
做菜的时候
就在坑中生火
做菜之人只需握着铁铲
双脚站在灶台的沿儿上
围着铁锅挥舞着铁铲不住的转圈
一道菜顷刻之间就能做好
叶大少说了
用这种大铁锅做菜
其实一点儿也不难
只需要你放准了佐料
有靶子力气
再在灶台上溜达的时候稍微留神点
别把自己掉锅里头
这样的话
任谁都能够做炒锅了
可是
当锅里的菜熟了之后
真正的难题就来了
首先啊
因为这锅里的菜量大
上下受热不均匀
锅底的菜自然会比上一层要熟的快一些
所以每次你盛菜的时候
都要去盛锅底的那一层
只有这样
才能保证所有盘子里的菜生熟的程度是一致的
然后几十个上百个盘子在桌子上摆成一片
你也没有时间去挨个盛菜
只能用炒勺从锅里捞出菜肴
然后飞勺将菜远远的扔进盘子里
而在这一过程当中啊
不仅你的飞勺要使用的妥当
不能把菜抛到盘子外头
有时候连菜中的汁水
你都不能外见一滴
因此
这就是飞勺手艺两要诀当中的稳字
而至于另一个要诀量
那就更容易理解了
说到底
其实就是一个眼力劲儿
因为在厨子这一行里头有个讲究
那是只可以往盘子里放菜
绝对不能从盘子里往回收菜
也许呢
是怕犯忌讳不吉利吧
或许是出于卫生的缘故
总之
这个规矩流传至今
少说也有几百年了
由此你可以想象
一口锅上百盘菜
如果你在盛菜的时候
前面每盘菜你都多放了一丁点儿
会造成什么样的后果呢
要是到了最后一盘菜
你锅里已经空空如也
那你岂不是为了这一盘菜
又得重新生活起灶啊
如此一来
不仅麻烦
对于宴席的流程也是十分的耽误时间
所以
飞勺的量字诀
就是要求分菜的人提前得有一个预估
对于菜量有一个十分严格的把控能力
一定要多不多少不少
平均分盘
并且每盘菜里的肉菜比例也得控制得当
哎 说起来
这活是不是真的不是随便什么人都能做的好的呀
叶大少说
老郑的飞勺
在他们叶家的口子班里头
那真可谓是一绝呀
一丈开外的碗盘
老郑一勺子飞抛过去
依旧是空降尽碗
汁水不漏
你像笋干炒肉片这类的菜
夜家班里曾经有喜欢多事的人专门数过
发现整整几十盘菜里头
这肉片跟笋干的数量基本都一样
相差全都不超过三片儿
就凭老郑这份手劲和这个眼力
整个夜家班子
你找不出第二个人了
叶大少的爷爷就曾经当着众人的面坦言说过
要论做菜
老郑肯定是远远不如自己好
但是要说飞勺
十个自己绑在一起
也比不过老郑
咱们之前说过啊
干口子菜这一行的人呢
流动性很强
没有哪家的班子人员是固定的
可是叶大少家的这个老郑啊
却是打叶大少记事起
就一直跟着他们家的班子干活
好似成了叶家的固定成员一般
因此
叶大少就曾经私下里问过自己的爷爷
问老郑为什么会跟家里的关系那么近
叶大少的爷爷当时呢
笑了好一会儿
随后才反问了叶大少一句
你知道老郑年轻的时候是干什么的吗
叶大少当即就说
爷爷
您看您这话呀
您这让我上哪猜去
叶大少的爷爷又笑着说
以前江湖上有个讲究
说是三百六十明行
一百单八暗行
基本就是说能见光的和见不得光的行当
这个老郑啊
就是一个跨阴阳两界的人
报上也管这号人物叫鬼崽子
指的就是像老郑这样
既在明行里干
又在暗行里做事的人呐
叶大少当时一听爷爷这话
顿时就来兴致了
赶忙追问老郑过去是干什么的
叶大少的爷爷这个时候就问他
有没有听说过一个成语
叫做固若金汤
这个成语
叶大少当然是听过的
估计稍微读过几天书的人
没人不知道这个成语
可是叶大少的爷爷又问他是否知道固若金汤这个词儿是怎么来的呢
这下子算是彻底把叶大少给问住了
这成语不管是书本上还是电视上
一有打仗到了需要守城的时候
总是会被人问起
可是叶大少确实从来没想过这个词儿究竟是从哪里出来的
当时我一听叶大少的故事说到这
就不由自主的笑了起来
叶大少一看我这边的神情
立马就明白了
怎么
你已经猜出来老郑当年是干嘛的了吗
我笑着点了点头
但是又不由自主的叹了口气
说
你家这老郑过去干的行当
跟你家这生意差的也太远了吧
要是我知道你们家班子里头有过去干这个的
老子可是打死也不会去吃你们家做出来的东西的
叶大少闻言之后不以为然的说
嘿
那是你太狭隘了
老郑那一行跟我们家里这一行那可是一出一进呢
怎么能说差得远呢
再说了
我们这两个行当干的活都是用勺子
也差不了许多吧
我当即骂道
你胡说什么呢
差远了行吗
你们家是用炒勺的
老郑是用粪勺子
这两个能是一回事吗
听到这
估计大家呢
也都跟我一样
猜出来老郑以前是干嘛的了
没错
老郑过去的时候啊
就是一个给人倒液香啊
刷马桶的掏粪工啊
诸位也许不清楚
这大粪有个别名叫金针
因此呢
这大粪汤子又被叫做金汤
过去淘大粪这行里头有个规矩
那就是掏粪的给大户人家掏粪
从来不能去伸手要钱
都是大户人家逢年过节给赏钱
哎 大家呢
可别看不起这掏粪呢
旧时候掏粪
那也是街面上一股不容小觑的势力呀
就拿老北京来说吧
桃粪宫在东西南北四城都各自有自己的势力范围
南城的想去北城掏粪
你刚走到永定门就给你揭下来了
你再敢往北走一步
当真的是能打出人命来
掏粪的这一行啊
有个首领头子
也就是咱们常说的粪坝
这些人不管哪一个将他单个拎出来
那都是在道上叫的响的一号人物
在老北京的胡同里头啊
都有粪道
这个粪道的形状各不相同
因为各自区域掏粪的粪勺也不一样
所以呢
就算是别处的掏粪工溜去了也没辙
他的那些家务事啊
不见得能伸进粪道里头去
至于为什么大户人家都会自觉自动的给赏钱
而且这赏钱还绝技不会少
想必这道理各位也都能明白
人不吃饭不行
这不出肯定也是不行的
你若是钱给少了
或者说是给晚了
人家故意抻着你就是不来你家清理你家的夜香
这时间也甭多了
只需要一个礼拜
你自然就会主动去找他们
所以那个时候啊
大户人家平常都是尽量多给赏钱
让这个掏粪工给他们好好干
生怕自己的赏钱不够
惹火了这群掏大粪的
他们合起伙来给你闹一个罢工
反正别处掏粪的你也请不过来呀
你又自己放不下这身段亲自来干
早晚你还是得在这群人跟前乖乖认栽
因此啊
旧时候那些掏粪的
你还真别嫌弃他们干的这活脏
可是这些人赚的钱可比一般行当里的那些江湖人要多多了
扯了这么多旧时候掏粪这行的闲话啊
咱们呢
也该书归正传了
接着还是说说固若金汤这个事儿吧
掏粪这一行啊
自古有志
但是古代大粪掏出来都干嘛用了
这估计就有很多人不知道了
也许很多听众朋友会认为那是给农民种菜施肥用了
可是农民种庄稼那才能用多少啊
更何况古时候的耕地面积远没有现在这么大
其实这些粪汤更大的用场是用在大帐上
当时朝廷军队里有专门一个部门专撕的
就是将这些掏出来的大粪拿去太阳底下曝晒
然后呢
他们再把晒干了的粪饼储存起来
你要是问军队存这粪饼干嘛用
你忘了固若金汤这个成语了吗
当然是拿来守城用啊
诸位
你们别看现今电影电视剧上守城都是用油锅
一股热油浇下去
烫的下头的人是皮开肉绽鬼哭狼嚎
其实啊
那都是瞎扯的
为的只是追求一个视觉上的冲击力
你想想就能明白
那时候油多贵呀
你搁现在也不便宜啊
这路边的馆子里的菜肴都是以蒸煮为主
寻常百姓家里一年从油坊里头也买不了几斤油
至于桐油这类非食用的油
价格更是不菲
就这么一锅又一锅的热油浇下去
没有哪个官府是能够负担得起的
由此
古人就想到了其他办法来代替
那就是直接在锅里煮粪饼
也就是古代军事教材五经总要一书当中所提到过的金枝
尽管以咱们现代人的眼光来看
这个五经一书提及的很多都是无稽之谈
但是关于金枝
古人却没说错
虽然煮开了的大粉汤在理论上已经是无菌的状态但是由于它富含营养啊
这个营养得加引号啊
一旦造成烫伤
就会使伤口当中的细菌大量繁殖
甚至血液中毒
在缺医少药
特别是缺乏抗菌手段的古代
这无疑是相当致命的
因此
从这方面来看
金枝确实比开水有用的多呀
另外一个方面
就是这个大粪汤比水的比热熔大得多
煮开的水有一百摄氏度
但煮开的粪汤可比开水要烫多了
并且保温更好
省去了多次加热的麻烦
守成的时候
大粪汤煮完了就直接往下头泼
这东西的杀伤力比水和油都要强
只要你沾上
还就跑不了了
你事后什么药都不管用
所以为什么守城总是会用一个词语固若金汤
这个金汤啊
就是这么来的
这些金枝除了可以直接泼人之外
也可以把剑枝呢扔进去煮
用来射那种离城墙远的士兵
这样呢
有助于增加破伤风的感染
能够达到更大的杀伤性的目的
而且用粪汤来做武器并非只有中国一家
欧洲在过去的时候也经常这么干
就连相对落后的蒙古人
当年也有把剑师插进马粪里的传统做法
叶大少当时听了我的话之后
足足愣了大半天
估计他自己也没料到
他就提了这么一句金汤
结果却引来我这么一大番絮絮叨叨的废话
过了许久
他嘴里才憋出来一句
我说你怎么废话这么多呢
说句你知道了不就完了吗
啊
到底是听你说还是听我说呀
你还想不想听故事了
我一听叶大少话中颇有怨气
赶忙跟他道歉
随后就换了话题
就问他 老郑
明航的生意是掏大粪那他暗行是干嘛的呀
叶大少回答我
说
当时我问过我爷爷了
可他老人家死活也不肯告诉我
非让我自己去问老郑
其实也不是我爷爷诚心要给我找麻烦
但是他老人家你也知道
一辈子做好事说好话存好心
不肯在人家背后多说半句恶言
所以当时我一听他这话
就知道老郑这暗行生意估计不是什么正经营生啊
所以我爷爷才不好说出口
非得让我自己去问老郑
我闻言之后点了点头
心知叶大少猜的一点都没错
过去啊
江湖上的暗行
大多是不能见光的买卖
吃喝嫖赌这些事跟暗行的生意一比
立马就显得干净了
这暗行啊
基本都是妇女贩子
偷小孩的
拍花子玩
采生蛰鸽的丐帮
挖坟偷尸贩卖的野狗
这些行当里的人呢
甭管是哪一个
历来都是被官府严查的对象
被抓住了基本都是一个死字
绝无活命的可能
所以在过去啊
江湖上有个很重的骂人词汇
叫做暗钩子
就是说对方是干暗行的
暗指对方丧尽天良
迟早要遭天谴
因此
虽然我面上没显露出什么来
可是在心中已经对叶大少口中的这个老郑有了几分看低了
并且还忍不住暗地里一个劲犯嘀咕咕
心想叶大手家里当年也算是口子菜这行里头有几分名气的大户了
好歹也得重视一下自家的名声跟口碑
叶家又怎会收留一个做过暗行的人
让他来给自己家中干私厨啊
虽然我嘴上没说什么
脸上更没做出什么异样的神情
可是叶大少那边见我大半天都不说话
当即就明白了我的心中所想
于是就听他对我说
喂
你可别乱想啊
我们家的老郑可不是那种人
但是他到底是干嘛的
我先不告诉你
不然这故事说起来就没啥滋味了
等下我再考考你
让你来猜
我就不信老郑明行的生意瞒不过你
他暗行的买卖你也能猜到
说着话
叶大少就继续开始讲述他的故事
叶大少说那个时候啊
他正好在放寒假
在家中闲的无聊
一听爷爷跟自己卖关子
当即就按耐不住
在好奇心的驱使之下
骑着自行车横跨了小半个城
来到了老郑家中
叶大少站在老郑家门口敲了半天门
那老郑才睡眼朦胧的开了门
当时已经是大中午的了
叶大少万万没料到都这个点了老郑怎么还在睡呀
匆忙间跟老郑道了歉
说打扰他休息了
那老郑开门之后
发现门外的人是叶大少
显然也是吃了一惊
不过叶大少是看着他长起来的
老郑又一辈子没结婚
叶大少在他看来那就是他半个孙子
所以他一听叶大少在说什么打扰了之类的话
立马就笑着把叶大绍迎进了屋
嘴上还说
咱爷俩之间还瞎客气啥呀
这又不是在你们家
我这儿没这么多穷讲究
正好我这刚卤了一锅猪杂
正愁没人呢
你来了陪我喝两杯啊
叶大手说他当时还不到十八岁
按道理来说是不应该喝酒的
可是江湖儿女哪有不沾酒的呢
酒这东西他老早就已经喝过了
所以老郑这话一说
叶大寿就没跟他客气
反倒是满心欢喜的跟着老郑进了屋
还问老郑
他这有什么好酒啊
老郑笑盈盈的从厨房拎出来一个尼封的瓷瓶
说是朋友从老家给他带回来的黄酒
这酒啊
只要泡上几枚姜片
在温水里面一烫
随便什么下酒菜配着一吃
那都是山珍海味呀
随后
叶大少跟老郑爷俩呢
也没再多废话
立马就开始吃了
老郑本来饭量就大
叶大少又正是大小伙子长身体的时候
每顿饭吃起来都能吓死人
所以没多一会儿
这爷俩呢
就把一盆卤肉吃了半盆
这个时候
打着饱嗝的老郑就问叶大少
这大冷天的
他不老老实实在家呆着
跑到他这儿来干嘛呀
叶大少也没跟老郑兜圈子
直接就开门见山的问他暗行的事
还说他爷爷死活都不肯跟自己讲
所以才来找到老郑问个明白的
老郑闻言之后
立马笑着说
你爷爷那个人呢
做了一辈子老好人
平日里跟旁人一句重话都不会说的
做好人都做出魔掌来了
我都这岁数了
我当年那点事
还有啥不好说的
还让你这大冷天的跑一趟啊
说着话
老郑同叶大少说了一句稍等
随后就起身回了礼物
没多一会儿
老郑就抱着一个铁皮的饼干盒出来了
这种盒子呀
就是常见那种曲奇饼干的包装盒
过去几乎是家家都有
用来装一些针头线脑的小玩意儿
叶大少之前来过老郑的家
他知道这个铁皮盒是老郑用来装干果的
叶大少说
老郑有一个嗜好
那就是他特别喜欢吃零嘴儿
而且还得是干果之类的
什么瓜子花花蚕豆豆开心果
只要他拿在手中
这个嘴呀
就一定闲不住
一准是要等他把那些东西全部吃完了才肯罢休
叶大少在他小时候
可没少缠着老郑从他衣兜里掏零食吃
可是这些干果里面
老郑最喜欢吃的
应该就要属核桃了
而且老郑吃核桃还有一个习惯
那就是这核桃他只吃自己亲手剥出来的
曾经啊
就有人送过老郑一大包去壳剥好的核桃
结果老郑说这机器去壳的核桃没有自己剥的吃起来香
所以他就把那包核桃仁儿送人了
回头仍旧自己一颗一颗的砸核桃吃
