本字幕由TME AI技术生成
在当今餐饮业的广阔舞台上
一个令人费解的现象悄然上演
众多餐厅的菜单日益精简
菜品选择趋向单一
然而其盈利能力却节节攀升
这背后的秘密何在
反观那些历史悠久的餐饮老品牌
菜单厚重如山
菜品琳琅满目
却反遭经营困境
亏损连连
这又是为何
探究一家餐厅的生命力
不妨从其菜单入手
犹如洞察一本书的经嘴在于目录
若餐厅在保留经典菜品的同时
其余菜品虽数量不多
却能灵活搭配
满足不同顾客的需求
这样的餐厅无疑充满活力
反之
若菜单冗长
菜品繁多
却未能带来理想的月收入
那么或许该反思
是否是这份厚重的菜单成为了餐厅发展的绊脚石
菜单上的隐形负担
提及僵尸粉
人们往往联想到社交媒体上那些徒有其名的虚假关注者
他们虽数量庞大
却如同虚设
对账号的实际影响力微乎其微
而在餐饮界
菜单上也存在着这样一群僵尸产品
他们占据着宝贵的菜单空间
却鲜有人问津
成为了餐厅盈利的隐形负担
这些僵尸产品通常具备以下特征
销量低迷
单品毛利率低下
食材供应不稳定
与餐厅的招牌菜品相冲突或重叠
缺乏自我传播的能力
以及高昂的成本
他们如同菜单上的隐形人
若不仔细分析
很难被察觉
这些僵尸产品的伪装术高超
他们不仅仅是那些显而易见的低销量
低毛利产品
更可能隐藏在看似热销
实则利润微薄我的菜品之中
因此在更新菜单时
餐厅需要运用智慧对菜品进行精准的分析与优化
以明确哪些菜品既能吸引人气
又能带来可观的毛利润
哪些菜品则如同鸡肋
既不受欢迎
又无法为餐厅带来足够的收益
ABC法则
菜品皆得末位淘汰制
ABC分析法如同一把精准的手术刀
能够帮助餐厅精准的剖析菜品
实现优胜劣汰
这一方法将菜品按照销售额分为ABC三类
其中a类菜品占据了总销售额的百分之七十
是餐厅的盈利支柱
b类菜品则是剩余销售额中排名前百分之二十的菜品
它们虽不如a类药眼
但仍具有一定的市场潜力
而c类菜品则是那些销售额最最低的百分之十
他们如同餐厅的累赘
需要被重点关注
具体操作时
餐厅可以收集至少三个月的销售额数据
对单个菜品进行左右
并计算出每个菜品的累计销售额胡占比
然后根据累计销售占占比
将品品分为ACC级
其中中a级菜品占据了销售额的百分之二十左右
b级菜品占据了剩余的百分之二十左右
而c级菜品则是最端的百分之十
这一分类方法如同菜品级的末位淘汰制
让餐厅能够清晰的看到
哪些菜品是盈利的功臣
哪些则是需要被淘汰的累赘
然而
VBC分析法并非万能钥匙
在c类菜品中
也可能隐藏着销售额随低
但毛利率却极高的潜力股
因此
餐厅在运用ABC分析法时
还需结合菜品的毛利率进行综合分析
以避免误伤那些具有潜力的菜品
交叉ABC分析法
寻找真正的盈利之星
在BC分析法的基础上
餐厅还可以进一步运用交叉ABC分析法
以更全面的评估菜品的盈利能力
这一方法将菜品的销售额和毛利率两个指标相结合
同样将菜品分为ABC三类
然后通过交叉分析
餐厅可以清晰的看到哪些菜品在销售额和毛利率上都表现出色
哪些菜品则存在短板
嗯 具体来说
交叉ABC分析法将菜品分为九种组合模式
包括AAFCBABBBCCACBCC
其中文一级菜品是餐厅的明星产品
他们既受顾客欢迎
又能为餐厅带来可观的毛利润
而c级菜品则是销量明星
虽然销售额高
但毛利率却较低
对于这类菜品
餐厅需要权衡利弊
决定是否继续保留或提价
而CAA和CC两类菜品则是餐厅新的增长点
CEA类菜品虽然销售额低
但毛利率高
具有极高的盈利潜力
CC类菜品则需要在销售额和毛利率上都有所提升
才能成为餐厅的盈利之星
通过交叉ABC分析法
餐厅可以更加精准的定位那些需要被优化或淘汰的菜品
以及那些具有潜力的新品
同时
这一方法还能帮助餐厅发现哪些真正能够吸引顾客
提升品牌影响力的菜品
从而制定出更加科学的菜单策略
好的
好的交叉ABC分析法的深邃智慧
交叉ABC分析法的魅力远不止于此
它通过将销售额和毛利率两个指标相结合
形成了九种不同的组合模式
为餐厅提供了更加全面深入的菜品分析视角
在这九种组合中
a级菜品无疑是最为耀眼的明星
他们如同餐厅的智勇双全的将帅制裁
既能为餐厅带来可观的销售额
又能确保高毛利率
是餐不可多得的盈利之宝
而c级菜品则显得有些尴尬
他们虽然销售额高
但毛利率却较低
如同有销量没利润的猪八戒
对于这类菜品
餐厅需要仔细权衡其市场价值
并考虑是否通过提价或优化成本结构来提升其盈利能力
当然
对于那些能够持续吸引顾客
提升品牌知名度的爆品菜
餐厅或许可以适度牺牲毛利率
以保持其市场竞争力
相比之下
CA类菜品则显得尤为珍贵
他们虽然销售额不高
但毛利率却极高
如同打架不行但做后勤很给力的沙僧
这类菜品往往具有极高的盈利潜力
只要餐厅能够通过有效的营销策略提升其知名度
就有望将其打造成为新的盈利增长点
好的 好的
在运用交叉BC分析法时
餐厅还需注意一个细节
即不要过分追求单一指标的优化
例如有些餐厅为了提升毛利率而盲目提价
结果却导致销量下滑
顾客流失
因此
餐厅需要在保持毛利率稳定的前提下
通过优化菜品质量
提升服务水平等方式来吸引更多顾客
从而实现销售额和毛利率的双赢
好的 好的
综上所述
交叉ABC分析法为餐厅提供了一种科学有效的菜品分析策略
通过这一方法
餐厅可以更加精准的定位那些需要被优化或淘汰的菜品
以及那正具有潜力的新品
同时还能帮助餐厅发现哪些真正能够吸引顾客
提升品牌影响力的菜品
从而制定出更加科学的菜单策略
在未来的餐饮竞争中
交叉ABC分析法无疑将成为餐厅提升盈利能力
实现持续发展的关键武器
一种广受欢迎的策略
便是将商品精心包装成耀眼的明星产品
向广大消费者强烈推荐
以此推动销量的飙升
在CC类产品的范畴内
有一部分产品常常因为不合适宜而被列入淘汰名单
不值得过多留恋
然而在这其中也不乏一些因为富有内涵而被保留的特例
同样的
餐饮行业的部分产品也需要精心打造出独特的内涵
例如儿童套餐这类产品并是富有内涵的产品典范
因为他们的存在吸引着家庭聚餐的顾客群体前来消费
这些产品因此变得意义非凡
编辑小贴士
一份经过精心精简的菜单
能够引导更多的顾客去探索不同的美食选择
通过美味的诱惑和精美的图片展示
可以成功吸引一部分顾客成为回头客
进而提升客单价
同时也有助于餐厅更快递树立品牌形象
然而
在进行菜单精简和菜品优化的过程中
以下几点需要特别注意
一
精简并不意味着单纯追求数量的减少
菜单的精简与菜品优化定位需要综合考虑销售额
毛利率以及吸引消费者的需求
在进行这些调整时
必须避免盲目跟风
否则可能会导致顾客满意度下降
精简菜单反而成为利润的削减
因此
在精简菜单的同时
应保持菜品的多样性
避免顾客在选择菜品时发现想吃的品类缺失
从而觉得餐厅的菜品种类单调乏味
二
菜品的结构布局需要合理
注重营养成分的搭配以及各菜品之间的数量比例
讲究饮食的科学性
可以根据一周内不同时间段的特点来精心搭配菜品种类
如荤菜
素菜 汤品 锅仔
凉菜 炸菜等
科学分布
这样既能满足顾客的及时需求
又能极大的提升顾客再次光顾餐厅的可能性
三
注重打造爆款菜品
巧妙安排菜
菜单的布局主次分明
将最赚钱
最受欢迎的菜品放在显眼的位置
如菜单的右上角这一黄金地带
以此吸引顾客的注意力
