本字幕由TME AI技术生成 本节目由TME播客创作中心出品 第一千九百零一章制作 简单的冬瓜中 正面雕刻成凤凰后 谢宝民又用刻刀在背面雕刻了五个大字 心静自然凉 不管户上还是广东本地 冬瓜中都是夏季销暑菜品 所以厨师们喜欢在上面雕刻心静自然凉几个字 让顾客放松心态 心情放平和 自然就不觉得有那么热了 高大爷称谢宝民说道 过去国宴上可没这几个字 等会儿别让摄影师拍到 免得观众们吐槽国宴不够严肃 谢宝民在几个行楷大字上雕刻出一个方块 看起来像是一副名人墨宝烙印上的一般 他边摆弄边说道 秋秋上次在冬瓜钟上雕刻了一部分清明上河图 我是做不到 只能文字取巧了 哎 师傅 您年轻那会儿做冬瓜钟 一般都雕刻什么呀 那会儿一般都是改革开放 人民幸福什么的 九零年前后 一般都是亚运会和熊猫盼盼什么的 基本上都跟社会重大事件息息相关 冬瓜钟上能雕刻的内容很多 厨师们也喜欢用来展现内心的诗和远方 就拿现在钓鱼台的总厨们来说 他们有的喜欢雕刻字画 有的喜欢雕刻小动物 还有人喜欢建筑和志怪传说等等 每个人都有一手漂亮的雕花功夫 这让林旭有种参加文士聚会的错觉 好端端的一群厨子 不说好好做菜 居然玩起了雕刻 你们非得让让雕刻家失业不可吗 幸好邓丽松没过来 否则这会儿怕是跑拍摄现场 开始交流雕刻经验了 谢宝民把冬瓜钟上的图案雕刻好 又在盖子上雕刻了一圈祥云图 案做装饰 整个炫技过程才算是告一段落 接着 他起锅烧水水 开始把冬瓜中和冬瓜盖放进锅里 用热水进行焯烫 做这一步时还不忘提醒林旭 师弟 冬瓜有一股生味 超烫一下再做汤 生味就会转化为鲜甜的口感 所以要想冬瓜中好吃 超烫是必不可少的步骤 高大爷补充道 冬瓜上雕刻花纹要注意 别太深 要把握不住 就等焯烫结束了再雕刻 那样更清晰 更显眼 林旭点点头 表示记住了 冬瓜中焯烫两三分钟后 从锅里捞出来 直接投入到冰水中投凉 之所以用冰水 是防止冬瓜过热而烂掉 趁着给冬瓜投凉的功夫 谢宝明开始给食材改刀 鸭肉脱骨切成小丁备用 用水淀粉腌制一下 放进开水中烫刀断生 接着把火腿 春笋等食材同样切成小丁 把海米一起放进锅里焯烫一下 把冬瓜从冷水中捞出来 控干水分 摆在一个瓦盆里 然后将准备好的食材倒进去 再加入高汤 放入冰糖 调入胡椒粉和黄酒 放进蒸柜里开始蒸制 高大爷说道 冬瓜中这种美食其实挺家常的 用的料也没什么严格的规定 鸡肉 鸭肉 排骨 牛蛙 鲜虾 螃蟹等等都可以想怎么搭配就怎么搭配 做法也能先炒再炖 最后倒进冬瓜中里蒸 也可以像现在这样 不对食材进行煸炒 最大限度的降低汤品中的油花温懂 这种美食的做法没有什么严格规定 属于想怎么摆置就怎么摆置的范畴 反正最终就是把各种食材和汤倒进冬瓜里蒸制 只要这个流程正确 做出来的冬瓜中就不会太难吃 林旭认真听着师傅的讲解 对这道美食有了新的认识 在谢宝民把冬瓜中连带冬瓜盖放进蒸柜里后 他好奇的问道 师兄 这道菜中是不是不能放滋补类的食材啊 谢宝民一听 顿时乐了 师弟观察的够仔细啊 这道汤是清热去火解油腻的 要是放滋补类的食材 比如枸杞 黄芪或者羊肉之类的 那样就大错特错了 不仅不会起作用 反而还会起反作用 果然 多观察就能学到东西 冬瓜中不能蒸太久 十五到二十分钟就行 不能超过半小时 否则冬瓜容易漏汤 尤其是表面雕刻有各种花纹的冬瓜 更是需要谨慎 等冬瓜中出锅时 高大爷拿着一段白萝卜递给邻旭 雕刻个孔雀脑袋 等会儿给烤鸭摆盘用的 说完 高大爷去后厨的烤鸭炉前开始做烤鸭 一旁的摄影师一直跟着拍摄 孔雀头 林旭随意拿起旁边的资料照片 才看到当年的果宴上 烤鸭那道菜确实是由孔雀身子做装饰 而那些雕好的烤鸭片则成了孔雀身上的点缀和装饰 这个很好雕刻 先雕刻出底托 然后雕刻出细长的孔雀脖子 最后是脑袋和嘴巴就行 雕刻脑袋似正上方要挖出一个小坑 然后把胡萝卜雕刻成扇子的造型 反插上去 就成了孔雀的罐 没多久 冬瓜中做好 谢宝民捧着瓦盆从蒸柜里端出来 蒸的时候不能盖盖子 防止里面的异味散不出去 端出来后 用勺子在冬瓜中里搅动几下 一股鲜美的味道顿时飘了出来 谢宝民看着林旭 问道 咋样 师弟 味儿不赖吧 非常好 闻着就想尝一口 谢宝民拿起旁边一个小冬瓜递过来 来 下手试试 反正这会师傅做烤鸭还得一段时间呢 不如趁着练练手 林旭本打算做蝴蝶拼盘的 既然师兄提议做冬瓜中 他也没有拒绝 接过小冬瓜就切掉上半部分 接着开始挖瓤整形 做雕花 他不知道雕刻什么好 所以干脆在冬瓜表面雕刻了两条锦鲤 旁边又雕刻几株荷叶和荷花 正好把冬瓜表面占了一圈儿 嚯 夏日荷花图 这不错 跟夏天很搭配 谢宝民拿着手机拍一下 随即发到了钓鱼台的总厨群里 顺便艾特了一下所有人 我师弟第一次做冬瓜 种上来就是夏日荷花图 这咋样 比某些人当学徒时的小鸡捉米图强吧 刚发出来 无首叶就冒泡了 老谢 你不妨把话说明白点儿 这话到底是映射谁呢 他一副要吵架的样子 看的吃瓜的何宝庆有些懵了 本集已播讲完毕 感谢您的收听 如果您喜欢听本书 别忘了点赞 评论 收藏哦 下一集更精彩