本字幕由TME AI技术生成 第三百五十八集 而这种明显是拿来招待贵客的大菜 一般都是晚上包厢的客人预定 工作日的中午时间段很少有人订 昨天上午秦淮梅见皇家准备 现在冷不丁看见黄家拿着喷火枪对着一个大猪头一顿聊 把一个白净的猪头喷的黢黑 秦淮一时没忍住 直接伸长脖子往黄家那里看 眼睛里全是猪头揉面 完全是肌肉记忆 黄恩尧本来吃完早餐就准备溜了 见黄家掏出猪头 连忙拿手机翻了翻今天的预订单 发现中午没人定扒烧整猪头啊 瞬间了然这个猪头是给谁做的 决定再待一上午 待到中午吃员工餐 见秦淮伸长脖子看 黄安瑶还很贴心的凑到秦淮边上去解说 黄家是要做趴烧整猪头 这是他的招牌菜 两千八百八十八一道 还得提前预定 临近过年的时候啊 尤其是年三十儿那一天 都是订满的 秦淮大惊 啊 这么贵啊 这还算便宜的 这道菜我爸也会 十多年前皇家手艺还没练到家的时候 这菜还是我爸做的时候 就已经是这个价了 要是现在我爸做了 肯定不值这个价 一瞬间 秦淮对黄记早些年辉煌时候的营收突然有了一个清晰的认识 真赚钱呐 这种顶级的牛逼的红岸酒楼是真赚钱呐 怪不得郑达会觉得白案没前途 赚不到钱跑去下海经商了 这菜很麻烦吗 秦淮瞄了一眼面团的状态 觉得可以了 停手 边上的帮厨立刻换上一盆新面粉 端上几碗清水 麻烦 黄恩瑶指了指正在刮猪头上黑膜的皇家 现在这是第一步 等会儿还要把猪脸下锅 用黄酒 葱段 姜煮半个小时去腥 黄安瑶扳着手指头算步骤 第二步是炒糖色 加红曲水上色 这一步非常重要 必须要这样上色 最后才能烧出一张酱红油亮的大猪脸 然后就是下香料炖煮了 先大火十分钟上色 再小火炖煮三到四个小时 把猪头肉煮的跟豆腐一样软 正常情况下是要炖六个小时的 但是现在不是有高压锅吗 时间可以缩短很多 最后一步就难了 给猪头脱骨 我记得我爸说过 这猪头最好趁着刚出锅的时候热着脱骨 不然等猪头凉了就不好脱了 脱完骨后的猪脸 还要能看出猪脸的样子 再淋上炖煮时的卤汁 上锅蒸一个小时 最后把炖煮时的卤汁熬稠 待猪脸儿出锅之后 浇在猪脸上 猪脸边上摆上一圈用水焯熟的青菜 胡萝卜之类的蔬菜摆造型 卤汁那么一浇 青菜都好吃 黄安瑶说着说着又糟巴起嘴了 我都半年多没吃上了 上次吃还是过年的时候我爸做的 秦淮 你这个邵东家怎么什么都没吃过 一点儿邵东家的牌面都没有吗 秦淮继续鸡肉记忆 揉着面看了一眼已经处理干净下锅煮的猪头 大概算了下时间 发现好像不太对劲儿 照你刚才说的 一道八烧整猪头从处理到出锅 至少需要五到六个小时的时间 皇家是八点多开始制作的 那么正常出锅要等到中午一两点 黄记不是一点后厨就下班吃饭了吗 黄文阳 你的关注重点怎么这么奇怪呀 抓盲点怎么抓得这么准 黄安瑶支支吾吾半天不说话 最后憋出一句 我我 我也不是很清楚 我不怎么管理酒店的事儿 这句话说服了秦淮 猪头都进锅了 没得干 皇家也去处理别的食材了 秦淮继续认真的揉面